Як правільна завастрыць нож

Без вострага, зручна ляжыць у руцэ нажа гатаванне даволі стомная і выклікае раздражненне. Перад тым як завастрыць нож, трэба высветліць, як гэта робіцца правільна, так як вострым нажом працаваць не толькі зручней, але і бяспечней і хутчэй. Для добрай завострывання патрэбен добры інструмент, добры нож і цярпенне, каб асвоіць усе тонкасці гэтага майстэрства.

кухонныя нажы

У выніку доўгага выкарыстання нажы затупляются і патрабуюць завострывання.

Рана ці позна навастрыць спатрэбіцца нават самы добры, якасны фірмовы нож. Вастрыню ляза правяраюць рознымі спосабамі, у тым ліку і такімі досыць старажытнымі, як магчымасць пры дапамозе нажа галіцца або з лёгкасцю перарэзаць некалькі складанняў вяроўкі. Для таго каб вастрыць нажы, спатрэбіцца:

  • нож;
  • вастрыльныя брускі;
  • Мусатаў;
  • тачыльны станок;
  • шліфавальны рэмень.
Графік залежнасці таўшчыні нажа ад цвёрдасці сталі

Графік залежнасці таўшчыні нажа ад цвёрдасці сталі.

Сталь, з якой часцей за ўсё вырабляюцца нажы, мае паказчык цвёрдасці. Для нажа гэты паказчык павінен быць у межах сярэдніх значэнняў, так як мяккая сталь змінаецца занадта лёгка, і працаваць з ёй таму нязручна, а цьвёрдая ад лішніх высілкаў пачынае крышыцца. Пры завострыванні добра ведаць паказчык цвёрдасці, бо чым лязо цвярдзей, тым больш робяць кут завострывання. Прыкладныя паказчыкі цвёрдасці правяраюцца надфілем ў хатніх умовах, праводзячы ім лініі зь лязом. У выпадку, калі пры лёгкім націску надфіль слізгае вольна, а пры моцным паверхню драпаецца, цвёрдасць можна лічыць добрай. Не атрымаецца ў хатніх умовах і па вонкавым выглядзе вызначыць якасць вырабу клінка. Залежыць яно ў большай ступенi не ад зыходных характарыстык сыравіны, а ад тэхналогіі і ад таго, наколькі добрасумленна яна выконвалася.

Выбар інструмента для завострывання

Значна складаней, чым нож, выбраць добрыя вастрыльныя інструменты. На сучасным рынку вельмі вялікі выбар сродкаў, якія дазваляюць завастрыць, адшліфаваць і выправіць лязо. Гэта шліфавальныя камяні, брускі або Мусатаў, тачылкі электрычныя або механічныя, шлифовочные рамяні. Завострыванне кожным з гэтых сродкаў запатрабуе асаблівага адносіны і некаторай звычкі. Прафесійны інструмент нямала каштуе, але эканоміць у гэтым выпадку не варта, так як дрэнным бруском лёгка сапсаваць нож і ён не дасць добрага ўзроўню завострывання.

Вярнуцца да зместа

Вастрыльныя брускі і Мусатаў

Вастрыльныя брускі з рознай зярністасцю

Вастрыльныя брускі адрозніваюцца па ступені зярністасці.

Добры кус каштуе дорага, але пры гэтым і служыць стагоддзямі. Выпускаюцца брускі рознай якасці, адрозніваецца у якіх лік на 1 см³ абразіўных зерняў. Гэты лік паказана на пакаванні, але ў залежнасці ад краіны-вытворцы могуць быць выкарыстаны розныя сістэмы зярністасці. Каб завастрыць якасна нават самы просты нож, спатрэбіцца як мінімум пара брускоў, з большай і меншай зярністасцю. Адзін выкарыс для затачивания, а другі - каб адшліфаваць лязо, а ў ідэале і па ўсіх правілах выкарыстоўваць трэба некалькі брускоў. Айчынныя вытворцы не маркіруюць вастрыльныя брускі для продажу, і выбіраюць іх на вока або па рэкамендацыях прадаўцоў.

Мусатаў прызначаныя для праўкі рэжучыя канты нажоў і для падтрымкі вастрыні лёзаў без затачивания. Гэты інструмент сваім выглядам падобны на доўгі круглы напільнік, а выбраць і купіць яго можна ў любой краме з нажамі і гаспадарчымі таварамі. Пры дапамозе Мусатаў кіруюць пастаянна выкарыстоўваюцца кухонныя нажы. Гэты інструмент карысны толькі некаторы час пасля затачивания, так як праўкай якасную завострыванне замяніць нельга.

Вярнуцца да зместа

Вастрыльныя станкі і рамяні

тачыльны рэмень

Для завострывання нажоў прадаюцца адмысловыя вастрыльныя рамяні.

Станкі, забяспечаныя абразіўнымі коламі і коламі з лямца, а таксама разнастайныя шліфавальныя рамяні лічацца прафесійным абсталяваннем. Менавіта пры дапамозе такіх інструментаў вырабляецца на заводах-вытворцах першапачатковая завострыванне і шліфоўка новых лёзаў. Як правіла, для працы на такіх станках патрабуецца вопыт і прафесіяналізм, таму тачыць нож на шліфавальным крузе навічкам не рэкамендуецца. Значна больш верагоднасці, што нож будзе такім чынам сапсаваны. Бо для загартоўкі сталі патрабуецца пэўная тэмпература, а пры затачивании на шліфавальным крузе яе лёгка дасягнуць, гэты некантралюемы нагрэў вельмі сапсуе лязо. Лічыцца таксама, што завадская завострыванне робіць лязо вельмі вострым, але ў той жа час з'яўляецца недаўгавечныя, ручное затачивание даўжэй захоўвае эфект.

Вярнуцца да зместа

Тачылкі механічныя і электрычныя

Электрычная фарматаўкі для нажоў

Электрычная фарматаўкі для нажоў простая і зручная ў выкарыстанні.

Часцей за ўсё іх выкарыстоўваюць для затачивания бытавых нажніц і кухонных нажоў. Яны не дорага каштуюць, знайсці такія тачылкі можна ўсюды, і карыстацца імі параўнальна проста. Хоць лязо Востраць хутка, якасць завострывання застаецца невысокім, і затупляется яно таксама хутка. Для звычайных, якія выкарыстоўваюцца на кухні нажоў такая завострыванне добра падыходзіць, але спартыўныя і паляўнічыя клінкі лепш не псаваць падобным чынам.

Электрычныя тачылкі некалькі адрозніваюцца ад механічных ў лепшы бок, і з іх дапамогай можна як вастрыць, так і праводзіць фінішную шліфоўку. Выкарыстоўваць можна як для кухонных, так і для спартыўных або паляўнічых нажоў, аптымальны кут завострывання вызначаецца аўтаматычна. Электрычныя ножеточки могуць выкарыстоўвацца для нажніц, адвёртак, прамых і хвалістых лёзаў, з іх дапамогай аднаўляюцца нават моцна затупілі нажы. Раней падобныя апараты магла дазволіць сабе кухня не кожнага рэстарана, але цяпер яны даступныя ўсім жадаючым.

Вярнуцца да зместа

Як навастрыць лязо сваімі рукамі правільна?

Кут завострывання нажоў у залежнасці ад іх прызначэння

Кут завострывання нажоў у залежнасці ад іх прызначэння.

Паляўнічыя і складаныя нажы востраць пад кутом 30-35º, калі патрэбна вельмі вострая абза, і пад вуглом 40-45º, калі патрабуецца зрабіць устойлівае да затупленымі лязо. Тактычныя нажы востраць пад кутом ад 25 да 40º, хатнія кухонныя - 25-30º, але пры гэтым кут складзе 10-20º, калі нож японскі, як для небяспечнай брытвы. У обвалочных, філейных і іншых прафесійных кухарскіх нажоў кут нахілу пры затачивании ляза складае 25º. Чым менш кут завострывання, тым нож будзе вастрэй, а чым больш, тым даўжэй нож застанецца вострым.

Каб на тачыльны бруску добра завастрыць лязо, патрабуецца не менш за паўгадзіны працы. Калі ж гэта кованой лязо, выгнутае, доўгае, то на яго дбайную апрацоўку сысці можа да 2 сутак. Завострыванне пачынаецца з працы грубым бруском, яе працягваюць да з'яўлення на лязе задзірыны - так называюць палоску металу ля самага краю рэжучыя канты. Пасля гэтага трэба памяняць брусок на іншы, больш дробнай фракцыі.

Каб адчуваць працэс затачивания, брусок пры працы рэкамендуецца змяшчаць на нерухомай роўнай паверхні, на стале або працоўным варштаце. Каб пазбегнуць драпанні паверхні, пад брусок абавязкова падкладаюць мяккую тканіну. Даўжыня бруска мае значэнне, і чым ён даўжэй, тым лепш. Аптымальная даўжыня - у 1,5-2 разы даўжэйшы ляза. Пачатак руху ляза па бруска павінна быць блізкім да перпендыкулярна па адносінах да рэжучай абзе, праход пачынаецца рэжучай абзой наперад. Захаванне кута, блізкага да 90º, забяспечвае па ўсёй даўжыні ляза раўнамерную завострыванне, надаючы такім чынам яму выдатныя рэжучыя ўласцівасці.

Схема ручной завострывання нажа

Схема ручной завострывання нажа.

Паміж рабочай паверхняй тачыльнага бруска і плоскасцю Востраць ляза павінен захоўвацца кут у 20-25º, і ў працы ён павінен быць ўтрымліваем пастаянна. Для гэтага, дайшоўшы ў затачивании да месца выгібу на лязе, рукаяць злёгку прыўздымаюць. Куты ў нажоў, прызначаных для розных работ, могуць быць пры затачивании рознымі, важна прытрымлівацца гэтага нахілу пастаянна. Калі затачивание даходзіць да канца бруска, адначасова з гэтым павінны скончыць і лязо, і трэба сачыць, каб кончык не з'ехаў з тачыльнага бруска, таму што гэта сапсуе бакавыя паверхні. Такія рухі прыйдзецца паўтарыць некалькі разоў для кожнага боку нажа.

Моцны ціск на брусок, насуперак ходкаму думку, не дапаможа хутчэй скончыць працу, затое дакладнасць амаль напэўна будзе пры гэтым страчана. Лязо павінна ісці раўнамерна, акуратна, не змяняючы кут, бо адным неасцярожным рухам можна сапсаваць усё, што было ўжо зроблена. Гэты навык прыходзіць толькі з вопытам, і прыйдзецца навастрыць нямала нажоў, каб давесці свае дзеянні да аўтаматызму.

Вярнуцца да зместа

Шліфоўка і даводка ляза нажа

Шліфоўка нажа натуральнай скурай

Для шліфоўкі нажа можна ўжыць рэмень з натуральнай скуры.

Пасля затачивания лязо абавязкова шліфуюць, і менавіта гэта дазваляе надоўга захаваць атрыманую вастрыню. Шліфоўка не толькі надае завострыванні даўгавечнасць, але і прыбірае ўтварыўся ў працэсе затачивания задзірына, паверхню пры гэтым становіцца цалкам гладкай. Правілы працы і руху пры шліфоўцы тыя ж, што і пры затачивании, але брусок бярэцца з дробным зернем. Каб зрабіць лязо вельмі вострым, пасля дробназярністага каменя дадаткова можна прайсці па ім спецыяльным рамянём або нават кавалкам скуры.

Даводка на рамяні трохі адрозніваецца ад завострывання і шліфоўкі, асаблівых правілаў пры працы няма, і варта карыстацца гэтымі інструментамі аналагічна. Скуру пры гэтым апрацоўваюць абразіўнай пастай, гоі або любы іншы. Часта пры адсутнасці патрэбных інструментаў выкарыстоўваецца керамічная талерка ці гуртка. Іх перагортваюць і выкарыстоўваюць наяўную на дне шурпатую паверхню.

Праверыць завострыванне і даводку нажа можна некалькімі простымі спосабамі, і самы бяспечны спосаб праверкі - паспрабаваць нож у працы.

Нажом разразаюць газетны ліст ці памідор, так як газетны ліст тонкі і складана паддаецца рэзанні, а такую ​​гародніну, як мяккі тамат, рэзаць ненаточенным лязом немагчыма. Якасць работ правяраецца і навобмацак, але гэты спосаб патрабуе акуратнасці і небяспечны пры працы. Каб выявіць дэфекты, нярэдка ўзнікаюць пры затачивании вастрыльнымі камянямі або асялку, акуратна, не націскаючы, трэба правесці па навостранай лязе падушачкай вялікага пальца. Тупое лязо гладкае і відавочна мае на навобмацак круглявыя формы, а калі край выразна выяўлены па ўсёй даўжыні, гэта паказвае добрую працу. Правяраецца лязо і на вока, так як на святло тупыя ўчасткі блікі.

Дадаць каментар